Herstellung

Im Mittelalter besass jeder Raclettekäse-Hersteller sein eigenes Rezept und Fabrikationsgeheimnis: Dieses optimierte er laufend und gab es an seine Nachfahren weiter. So vererbte sich das Handwerk über Generationen und der Käse geriet immer besser.
Raclette wird auch heute noch nach diesen traditionellen Rezepten in fünf Schritten, mit enormem Wissen, Können, Engagement und Berufsstolz hergestellt:

1. Gerinnen
Raclette Suisse® wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch von gesunden Tieren, die sich auf unseren Weiden an vielfältigen Gräsern und saftigen Kräuter laben, hergestellt. Diese Milch wird unter Zugabe von Kulturen aus spezifischen Milchsäurebakterien und GVO-freien Labstoffen unter ständigem Rühren bis auf 32 °C erwärmt. Diese natürlichen Zutaten lassen die Milch nach einer Ruhezeit von rund 30 Minuten gerinnen. Die Raclette-Kulturen weisen spezifische Eigenschaften betreffend Milchsäuregärung auf und steuern die spätere Reifung sowie Schmelzbarkeit, Aroma- und Lochbildung von unserem Käse.

2. Vorkäsen
Mit der «Käseharfe», einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, wird die gallertartige Masse nun gerührt und zerkleinert. Die Käsekörner trennen sich vom wässrigen Teil, der «Sirte» oder «Molke».

3. Erwärmen, formen und Salzbad
Der sogenannte „Käsebruch“ wird bei fortwährendem Rühren auf max. 42 °C erwärmt, mit einem Käsetuch aus der Molke gehoben und in eine Form gepresst. Die beigegebenen Milchsäurebakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften, der Haltbarkeit, der Selektion der Mikroflora sowie für die Rindenbildung, werden die Raclette-Laibe 1-2 Tage in ein Salzbad gegeben. Das Baden in der Salzlake bewirkt, dass den Käselaiben Wasser entzogen wird und sich die Käserinde bildet.

4. Reifung
Für die Bildung der Rindenschmiere wird der Raclette Suisse® während der Reifung regelmässig mit spezifischen Kulturen und nach einem besonderen Verfahren behandelt. Dieses Verfahren, verbunden mit den vorhergehenden Prozessschritten, verleiht dem Raclettkäse den charakteristischen Geruch sowie Geschmack und baut den gesamten Milchzucker (Lactose) ab. Die mittlere Reifezeit beträgt rund drei Monate. Dabei wird das Eiweiss in eine leichter verdauliche Form gebracht.

5. Qualität
Das Qualitätsmanagement von Raclette Suisse® garantiert dem Kunden eine herausragende Qualität und Natürlichkeit seiner Käse. Es umfasst das Kontrollsystem der einzelnen Mitglieder der Organisation und die periodische Endproduktkontrolle von Raclette Suisse in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern als übergreifende Massnahme. Anlässlich dieser Endproduktkontrolle werden sämtliche Raclettekäse mehrmals jährlich auf Produktsicherheit, Verarbeitung ohne Zusatzstoffe sowie Schmelzverhalten und Aroma geprüft. Nur naturreine Käse von bester Qualität gelangen zum Kunden.