Fabrication

Au Moyen-Âge, chaque fromager avait sa recette et ses secrets pour fabriquer le fromage à raclette, qu’il améliorait continuellement et transmettait à ses descendants. De génération en génération, le savoir-faire des fromagers s’est ainsi développé.
Aujourd’hui encore, le fromage à raclette est fabriqué selon des recettes traditionnelles. Cinq étapes, de grandes connaissances, un engagement énorme et beaucoup de professionnalisme sont nécessaires à sa fabrication.

1. Caillage
Le Raclette Suisse® est produit à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Le lait provient de vaches bien portantes qui se nourrissent des herbages juteux et variés de nos pâturages. On ajoute à ce lait des cultures spécifiques de bactéries lactiques et des présures exemptes d’OGM, puis on le fait chauffer à 32 °C en remuant constamment. Après une trentaine de minutes, le lait se met à cailler sous l’effet de ces ingrédients naturels. Les cultures utilisées pour le fromage à raclette ont des caractéristiques particulières concernant la fermentation lactique ; elles déterminent la maturation du fromage, son aptitude à la fonte, le goût et l’ouverture de notre fromage.

2. Décaillage
La masse coagulée est découpée à l’aide du « tranche-caillé », un instrument de brassage tendu de minces fils métalliques. Ce brassage permet de réduire de plus en plus la taille des morceaux : le « caillé » se sépare alors de la partie aqueuse appelée « lactosérum » ou « petit-lait ».

3. Chauffage, pressage et salage
Le « caillé » est chauffé à 42 °C au maximum, tout en étant constamment brassé. Puis, il est extrait du lactosérum à l’aide d’une toile et placé dans un moule pour y être pressé. Les bactéries ajoutées au caillé transforment le lactose en acide lactique. Les meules de fromage à raclette sont placées pendant un à deux jours dans un bain de saumure. Cela permet d’améliorer les propriétés organoleptiques du fromage, sa conservation ainsi que sa microflore. En outre, le bain de saumure permet aux meules de perdre de l’humidité et favorise la formation de la croûte du fromage.

4. Affinage
Pendant l’affinage, pour favoriser la formation de la morge, le Raclette Suisse® est régulièrement traité avec des cultures spécifiques et selon un processus particulier. Comme les étapes en amont, ce processus confère au fromage à raclette son goût et son arôme caractéristiques. Par ailleurs, le lactose est entièrement dégradé durant l’affinage et les protéines sont transformées en une forme plus digeste. Pour un affinage moyen, il faut compter environ trois mois.

5. Qualité
La gestion de la qualité garantit l’excellente qualité du Raclette Suisse® ainsi que le caractère naturel du produit. Elle comprend le système de contrôle de chaque membre de l’organisation d’une part et des contrôles périodiques du produit fini par Raclette Suisse, en collaboration avec l’Institut des sciences alimentaires de Berne, d’autre part. Plusieurs fois par an, à l’occasion de ces contrôles des produits finis, Raclette Suisse vérifie que tous les fromages à raclette sont sûrs et exempts d’additifs ; elle teste en outre l’aptitude à la fonte et le goût des produits. Seuls des fromages 100 % naturels et de première qualité parviennent jusqu’au client.